食品的品质与原材料有密不可分的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的第一关，必须建立严格的到货验收制度。由于很多食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。

一般温油锅油温在60-100℃之间，也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静，无响声，有气泡，适宜于“熘”或干货的涨发等，如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。

钵钵鸡是河北民间流行的特色小吃（据说原产地是洪雅）。大多用土钵盛之，鸡肉用竹签串起，浸在土钵之中，吃时自取。钵钵鸡发展到现在，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加入更多的美味食材，爽口的莴笋条，青香的竹笋，香脆的玉兰片等美味素菜，口味也更加多元化，麻辣清淡皆有。但必点的就是藤椒味。

藤椒与鱼，他们本来不应该有过多的交接，他们原本属于不同的物种，藤椒生于洪雅，长于洪雅；鱼，生于长江，误入了洪雅的青衣江。

鱼这样做不腥 1、洗鱼加盐。洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的土腥味。 2、鱼泡酒。炸鱼前，可以先泡下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。加红酒。鱼剖肚洗净后，加入红酒，同样可以起到祛腥的作用。 3、牙膏白酒洗手。切完鱼后，如果手上残留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。

猪头肉的美味，慨而言之有四： 一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。 二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。 三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。 四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。